日期：2025/4/21　分类： 太原头脑推荐

每次踏足太原，我总会寻觅街边小店，花上十几元，享受一碗热腾腾的“头脑”。端上桌的那一刹那，我便迫不及待地品尝，瞬间汗流浃背。待到酒足饭饱，一路上都回荡着满足的饱嗝声。

▲太原首义门
那么，太原的“头脑”究竟是何方神圣呢？

“头脑”探秘
“头脑”，这道太原特色汤糊，呈乳白色，质地浓稠。羊肉的鲜香点缀其中，每一筷都搅动出莲菜、长山药、黄芪和良姜的醇厚。其制作秘诀在于用炒面粉制成的糊糊，再辅以黄酒、酒糟和羊尾油的独特调配。品尝时，配以腌韭菜的清新与山西黄酒的醇厚，还有那烤制的面饼“帽盒”，泡在头脑里，香甜四溢，美味无法言喻。

▲太原名吃“帽盒”
帽盒，其名直观，以不发酵面粉辅以椒盐，塑成半空壳状，再巧妙合拢，形似古时盛放官帽之盒。然而，这道名为“头脑”的佳肴，其命名之奇特，令人百思不得其解。为了探寻答案，我特地造访了清和元饭店，该店以制作“头脑”闻名。然而，店员们也都说不出命名的缘由，只道是祖祖辈辈相传，已历时数百年。相传，“头脑”由傅山所创，其名与配方皆源于他。

▲傅山与“头脑”的渊源
傅山，这位明末清初的文人学者，不仅是太原的骄傲，更在梁羽生的武侠小说《七剑下天山》中留下了深远烙印。而“头脑”，这道令人费解的美食，是否真的与傅山有着不解之缘呢？它的命名背后，又隐藏着怎样的故事与深意？

在探寻答案的过程中，我们发现，古代文学中早有“头脑”的身影。在明代通俗小说《金瓶梅词话》中，就有多处关于“头脑”的生动描绘。无论是作为扶头的肉丸子，还是作为暖酒的配搭，亦或是作为郊外送候巡府的醒酒之物，都彰显了其在古代饮食文化中的独特地位。而且，《水浒传》中也有关于“头脑”的记载，这进一步印证了其在古代社会中的普遍存在。

▲太原“头脑”的食材与习俗
在《水浒传》第80回中，郓城县的步兵都头雷横，经由闲汉李小二的引荐，得知县里新来了一位才貌双全的女伎白秀英，于是决定前去观赏她的表演。李小二将雷横带至白秀英演唱之地后，便独自外出购买“头脑”去了。这里的“头脑”，至今仍在太原人的日常生活中占据一席之地。

过去，太原人有着清晨便去品尝头脑的习惯，他们称之为“赶头脑”。由于天色未明，需要灯火照明，因此售卖头脑的店铺门前总会挂起一盏纸灯笼作为标志，这一传统至今仍然得以保留。

▲太原“头脑”与羊肉烧麦的渊源
在《金瓶梅》和《水浒传》中，我们经常能看到“头脑”“头脑酒”“头脑汤”这些名词，它们究竟是何方神圣呢？

古人如何制作“头脑”的呢？据明代朱国桢的《涌幢小品》记载，冬日里，当客人来访时，主人会准备一碗肉和杂味，再注入热酒，恭敬地递给客人，这就是所谓的“头脑酒”。这种酒的初衷在于抵御寒风，为客人在寒冷的冬日带来一份温暖。此外，自冬至到立春这段时间，朝廷还会将“头脑酒”赐给殿前的将军甲士们，以示慰问。

由此可见，明朝时的“头脑”实际上是一种肉和杂味配制的滋补酒。它通过热酒冲泡，将各种食材的营养与美味完美融合。这种独特的冬日饮品，不仅在太原地区深受喜爱，更成为了一种独特的饮食文化。

▲太原名吃“头脑”
朱国桢虽未详述“杂味”的具体成分，但同一时代的四川人李实在《蜀语》中为我们揭开了谜底。他写道：“头脑酒，将肉与豆腐干精细切至如米、麦大小，先以猪油炒制，再以甘甜之酒辅以葱椒煮之，此酒俗称为‘掺头酒’，于寒冬清晨享用最为适宜。”

值得注意的是，这里的“椒”指的是花椒，而非辣椒。辣椒是在明末才从国外传入中国，而在四川的普及则更晚。此外，“掺头酒”是四川方言中对“头脑酒”的称谓，而在吴方言中，它则被称为“遮头酒”。

▲太原名吃“头脑”
在明代江苏常熟人徐复祚的《花当阁丛谈·卷七》中，有这样一段描述：“京师凡冬日客到，以肉及杂味置大瓯中注热酒觞客，名曰头脑酒，盖以辟风寒也，吴人谓之遮头酒。”这为我们揭示了“头脑酒”的独特之处，不仅在于其美食的口感，更在于其辟风寒的功效。

那么，“头脑”这一美食究竟起源于何时呢？从现有的文献资料来看，“头脑”这种饮食在元朝时期就已经广泛流传了。元朝无名氏的杂剧《陈州粜米》中，就有关于“头脑酒”的记载。剧中人物小衙内说：“俺两个在此接待老包，不知怎么，则是眼跳。才则喝了几碗投脑酒，压一压胆，慢慢的等他。”这段戏文中的“投脑酒”，实际上就是我们现在所说的“头脑酒”。

▲太原名吃“头脑”
此外，元朝无名氏的杂剧《玩江亭》中也提及了一种酒：“员外云：‘要吃酒呵，走到那酒店门前，打个稽首，恼儿酒、干榨酒、冷酒、热酒，吃了便走。’”这里的“投脑酒”与“恼儿酒”，无疑是对“头脑酒”的另一种早期俗称。

进入清朝后，关于“头脑酒”的记载更是频繁出现在各类小说中。例如，《祷杌闲评》第13回描述了一场家庭聚会，其中秋鸿提议煮些鸡蛋，大家共饮“头脑酒”。同样，《醒世姻缘传》第35回则描绘了教书先生汪为露在收利后，与友人畅饮“头脑酒”的场景。

▲太原名吃“头脑”
此外，李渔的小说《无声戏》中也提及了“头脑酒”。在第九回中，作者描述了一个吃斋的人在清晨时心神清明，却无人邀请他享用早酒；而到了晚上，由于心思繁杂，往往忘记禁食之事，却又碰巧遇到头脑酒，难以抗拒其诱惑。

那么，这种独特的酒食为何被称为“头脑”呢？要解答这个问题，我们需从语源角度进行深入探讨。显然，饮食之“头脑”与人体之“头脑”和思想之“头脑”并无直接联系。因此，我们推测，“头脑”这一名称可能是通假借字或讹写俗写，其本字可能另有深意。

▲太原名吃“头脑”与“帽盒”
经过对古籍的考证，我们发现与“头脑”在读音和意义上相近或相同的词汇，包括“投醪”、“投脑”和“酘醪”等。由此推测，“投醪”可能是“头脑”的本字。

在之前的讨论中，我们提到头脑酒的早期记录为“投脑酒”，其中的“头”与“投”在古代是音近通用的。同时，“投”字在古代的饮食文献中与“酘”字通假。而“酘”字，读作dòu，意为酒的再次酿造，这在北宋官修的《集韵》中有所记载。因此，我们可以推断出，“头脑”这一名称可能源于对酒的再次酿造过程的描述。

▲醪糟
在古代，有一种酿酒技术被称为“醘酒”或“投酒”，这是一种重酿之法。它涉及到将已酿至一定程度的酒作为原料，再与米饭等粗料混合，经过进一步酿制，以获取更为浓郁甜美的酒。这种技术相对原始，但在当时却是一种非常有效的提升酒质的方法。

“头脑酒”中的“脑”字，与“醪”字相通。东汉时期的许慎在《说文解字》中解释道：“醪，汁滓酒也。”这意味着醪是酒汁与酒糟的混合物。在古代，人们酿造的酒多为低度、含糖量高且较为浑浊的浊酒。其原料主要包括糯米和水，同时还会加入酸浆、麦麴等物质，以促进酒的快速发酵。因此，酒中渣滓较多，饮用前需进行“筛”酒的步骤，古人称之为鼾酒或漉酒。

▲黄酒
时至今日，民间依然保留着制作和饮用醪的传统，北方人称之为醪糟，而江南地区则称为黄酒、老酒或糯米酒。

那么，“投醪”这一酿酒技艺又是如何与“头脑”联系在一起的呢？这背后有着怎样的历史演变呢？

“头脑”之名的由来
“投醪”，其本意在于通过反复酘制，使酒味愈发醇厚甘甜。北魏时期的《齐民要术》中就有记载，冬日酿制的酒需要经过六七次酘制，而春季酿制的则需八九次。到了明朝，李实在其《蜀语》中进一步阐释：“不滤去酒渣的酒称为醪糟，它是用熟糯米酿成的，因此保留了酒糟，这正是古代所说的醪醴和投醪。”

▲太原人钟爱的“头脑”
随着时间推移，“酘醪”这一酿酒技艺逐渐演变为一种象征性的指代名词。人们将经过一系列精细工序，如爆炒、烹煮、冲调等制成的酒饮食，统称为“投醪”。在元杂剧及明清通俗文学中，为了书写简便，人们将较为生僻的“酘醪”字样，借用其同音字，误写或简写为“头脑”。

从古代文献记载来看，“头脑”这一食俗在元明之际已相当完备，并逐渐扩散至北京、河北、山东、浙江、江苏、江西乃至四川等地，各地称谓与配方虽有所不同，但都体现了人们对这一传统酿酒技艺的热爱与传承。

▲傅山画像
在清代以后，“头脑”这一传统食俗的分布地域逐渐收缩，主要在山西、宁夏、甘肃一带得以保留，并作为岁时民俗的一部分流传至今。其中，山西太原对“头脑”旧日食俗的传承最为完整。

过去，太原的冬天比现在更加寒冷，因此居民在饮食方面需要巧妙搭配以提高热量摄入，或借鉴药膳的烹饪方式。当地的土产如山药、韭菜和良姜等，以及晋北的食俗如黄芪羊肉汤，都可能对明清时期“头脑”的改良产生了影响。因此，有人提出“头脑为傅山创制”的观点，并引用傅山《傅青主女科》中提到的补气血方剂“八珍汤”作为佐证。

实际上，“八珍汤”是一种妇科常用的方剂，其配方包括当归、川芎、白芍、熟地黄、人参、白术、茯苓和炙甘草，与美食“头脑”并非同一事物。

▲ 太原美食“头脑”
太原人将“头脑”的发明归功于傅山先生，这背后除了商家的宣传策略，更蕴含着对傅山这位梓里先贤深厚人格与文化地位的敬仰。傅山，作为一位坚守民族气节的明朝遗民，不仅在中国历史上树立了典范，更在医学、儒学、佛学等多领域展现了卓越成就。因此，太原人深信，这道历经四百年沧桑的地方美食，正是傅山先生的不朽之作。

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