日期：2025/5/13 10:25:15　分类： 山西老陈醋推荐

山西老陈醋以“蒸、酵、熏、淋、陈”五法酿制，需精选高粱等原料，经低温发酵、熏醅上色、套淋取醋、夏晒冬藏，历时一年以上方成佳酿。
蒸料：精选颗粒饱满、淀粉含量65%以上的优质高粱，破瓣后拌水湿润，高温蒸煮约120分钟至熟透，为后续发酵提供糖化基础。
酒精发酵：蒸料摊平冷却后，加入传统大曲，入缸进行低温酒精发酵。前4天敞口发酵，后8天封口发酵，历时12天，期间利用空调维持发酵车间温度在18℃左右，入缸初始温度20-25℃，第4天温度升至30℃，最终酒醪酒精度约8.9°(v/v)，总酸度约1g/100mL。
醋酸发酵：在酒醪中加入麸皮、谷糠等辅料，制成醋醅，按10%比例接入前一批第2天的醋醅（俗称“接火”），室温发酵，每日手工翻醅。醋酸发酵第2天温度约40℃，第4天达45℃，第6天乙醇基本耗尽，第8天温度降至35℃，总酸度约5.6g/100mL，第9天按高粱重量5%加入食盐终止发酵，防止醋酸过氧化。
熏醅：将部分醋醅置于熏火中高温熏制7200分钟，使醋醅色泽棕红，熏香浓郁，为老陈醋赋予独特颜色与焦香风味。
淋醋：以白醅浸泡，套淋熏醅，醋醅形成天然过滤层，折清细淋约1440分钟，提取纯粮原醋。
陈酿：新醋入缸，历经“夏伏晒、冬捞冰”工序，夏季烈日暴晒去除水分与挥发性酸，冬季捞冰提纯，陈酿一年以上或数年之久，使醋液浓度升高，酸味稳定，形成“绵、酸、香、甜、鲜”的独特风味。

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