迎泽非遗丨稍梅制作技艺：晶莹剔透的小吃“美人”
日期：2025/4/21 分类： 太原稍梅推荐
稍梅是太原市的一道特色传统美食，也是一道极具艺术性的风味小吃，山西人称其为稍梅，在其他地方也叫烧麦、肖米、稍麦、鬼蓬头……稍梅是一种顶端蓬松，形状束折如花，以烫面为皮，裹馅上笼蒸熟的面食，类似于小笼包，但形状要比小笼包更美观，味道也与小笼包不同。
稍梅在不同的地方、不同的时期有着不同的叫法，这离不开中国地大物博的地域特色与博大精深的文化内涵。据最早的史料记载，在十四世纪高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。稍梅最早只是一些有钱人家用作喜庆筵席的点心，后来茶楼酒肆“捎”带着卖，遂成为“茶捎卖”、茶点心，进而又被当作小吃单独出售。
到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”与“烧麦”的名称也出现了，名著《儒林外史》中便有“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿”的记载。
乾隆三年，山西浮山县北井里村王氏在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜，乾隆从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻、洁白晶莹。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆，从此烧麦馆名声远扬，身价倍增。
在“官方盖戳”的影响之下，以及稍梅本身具有香鲜可口、味美形俏的特点，稍梅的美名不胫而走，在全国各地广为流传，种类也因地制宜地开始百花齐放。时至今日，各地稍梅的品种更为丰富，样式也更为精美，如河南的切馅烧卖、杭州的牛肉烧卖、湖南的菊花烧卖、广州的干蒸烧卖等等，都各具地方特色。不过来到太原，人们最爱吃的还得是那一口百花稍梅。
“稍梅的制作工艺很是复杂，中餐的好吃就在于各种作料的配合千变万化，早放一刻、晚放一分都有不同味道，甚至每个地方的水都会改变味道。老师傅们都说：‘稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难’。稍梅最难的是做皮，将面粉加盐和清水拌匀，揉透搓成条，摘成面剂子，擀成片，再用擀面杖把面片压出花边，放入盆内盖上湿布，过程虽然简单，但每一个细节都决定着口感。”迎泽区稍梅制作技艺第四代非物质文化遗产传承人杨飞飞说。
据杨飞飞介绍，稍梅原先是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心，有着极高的要求，不仅要求皮子又薄又韧，更讲究馅料味美汁鲜。制作时，将羊肉绞碎，放入盆内，加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀，再将韭菜切细放入，加麻油拌成羊肉馅。然后用每张面片裹上些许羊肉馅，包成形似梅花的稍梅，上笼大火蒸约15分钟，取出即成。
“奴家身材小，爱穿白衣裙，如同稍枝梅，体态最轻盈。”这首诗便是广大食客们对稍梅的高度赞扬和精巧概括。对于老太原人而言，这个外观形似花瓣盛开的雪梅，色泽洁白、皮软馅鲜、无腥膻味、无任何添加剂的食品便是童年的味道，也是太原的味道。
山西人能把普普通通的面做出很多种类，而且很多面条靠手工操作，不同的人做出的面条厚度、宽度完全不同，揉面时间不同，面的劲道程度也就不同，最后的味道更是千差万别，但是无一例外都很好吃，这离不开山西人对面食根深蒂固的认同感和发自内心的喜爱。
太原面食店早期的稍梅以松枝为笼垫，谓之“松针稍梅”而名噪一时。经过多年的发展，由原来的一种稍梅，发展为现时的“猪肉大葱稍梅”“猪肉三鲜稍梅”等系列品种，具有油而不腻、口味多样、营养丰富的特点，是客人必点之美食，于2020年被列入区级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，稍梅制作技艺不仅后继有人，而且朝气蓬勃、干劲十足。
“民以食为天，对于食物，咱们国人有着天然的自信和自然的传承，而且面食是山西人餐桌上必不可少的一道美食，所以愿意学习的人很多，我在教学的时候也总是充满干劲。”杨飞飞作为第四代传承人，在制作稍梅时，总是会带着学徒在一旁学习，揉面、稍饧、搓条、擀片、轧花……在手把手的教学过程中，杨飞飞总是不厌其烦地强调细节，灌输自身对稍梅的理解和感情，用心程度就像真的在打造一位“美人”。就这样，稍梅的制作技艺在一教一学的实践中不仅完成了传承，也实现了传承人之间的情感传递。
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