红菌豆腐渣
日期：2025/4/23 22:22:03 分类： 龙岩特产推荐
这是粤东和闽西局部客家地区特有的一种汉族传统名肴。无论煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一点红菌豆腐渣，即鲜美异常，且价格又极低廉，因此备受人们的喜爱。
历史文化
它的历史有多久，无从考证，仅知在味精问世之前，它是经常当作味精来使用的，像甘草和诸药一样，它能和诸菜。无论煮肉、煮豆腐及一秀菜蔬，放一点红菌豆腐渣，即鲜美异常，且价格又极低廉，因此备受人们的喜爱。据说，许多过南洋的仁居人在回家乡探亲之前，常预先写信，嘱亲属买好红菌豆腐渣，烤熟晒干，用瓶装好，以便带往南洋，赠送亲友做菜品尝。
做法
先准备好几个米筛或者糖筛，筛内平铺上一层芭蕉叶，或者荷叶、蕉芋叶等。把磨制豆腐剩下的新鲜豆腐渣。倒入一口大铁锅中慢火培烤，注意翻铲免得烧焦烧糊，等豆腐渣炒干到可以用手捏成团，手上还留有湿印，却挤不出水，渣团抛之即散碎的程度，即可铲起来，放入米筛或糠筛里，用手压紧、压平、压匀，厚度与一块水豆腐差不多厚。筛里铺一层芭蕉叶，为的是红菌制作好后取出时方便，不会粘在筛内。
等筛内的豆腐渣冷却后，在它表面均匀地撒上菌种，菌种的根须很快伸入豆腐渣中。这个发酵长菌过程，只需一个晚上，渣便会变得既结实又柔韧，同时渣面长出一层红毛，这就是“红菌”了。第二天就可食用，吃多少切多少，和切一板板的水豆腐一样。
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