日期：2025/5/13 10:25:12　分类： 南京盐水鸭推荐

一、选材
鸭子选择：选用3-4斤重的狮子头鸭（肉质细嫩，脂肪适中），或当年成长的活重1.5-2.0kg的瘦肉型鸭子（如樱桃谷鸭、高邮鸭）。
盐与香料：必须使用南京特制的“青盐”（或普通食盐），搭配八角、桂皮、花椒、草果、香叶、五香粉等十余种香料。
二、腌制
干腌：
鸭子处理干净后，用61-63℃热水烫45秒，使毛孔收缩。
将盐、料酒、白胡椒粉均匀涂抹鸭身，腌制8-12小时（夏季2小时，春秋3小时，冬季4小时）。
湿腌（复卤）：
配制卤水：青盐+香料包+葱姜，卤水需冷却后使用。
将鸭子完全浸没在卤水中，腌制24小时，期间翻动2-3次。
三、煮制
煮前处理：用开水冲烫腌后的鸭坯，使皮肤收缩，肌肉丰满。
煮制方法：
锅中加入清水，水温保持在85℃左右，加入生姜、葱、大茴香等香料。
煮制40分钟左右，期间每隔10分钟进行一次灌汤（提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再放回锅使腹中灌满卤汁）。
四、冷却
煮制完成后，将鸭子捞出挂沥油脂，自然冷却至室温，晾2小时左右（不可直接放冰箱，否则会破坏口感）。
五、切制与食用
切制：斜刀切片，厚度约3-4毫米，厚度均匀。
食用：
室温或稍微加热后食用最佳。
可搭配姜丝、蒜泥，蘸料可选醋或酱油（老南京人更爱原味）。
六、注意事项
腌制时间：干腌和湿腌时间需严格控制，避免过短导致不入味。
卤水温度：湿腌时卤水必须冷却后再使用，煮制时水温保持在85℃左右。
香料配比：香料种类和用量需根据鸭子重量调整，避免过重或过轻。
冷却方式：煮制后需自然冷却，不可急冷，否则肉质会变老。
七、传统工艺细节
炒盐：将食盐与八角、花椒、香叶等香料同炒，炒出香味后离火冷却。
复卤：新卤使用2-3次后成为老卤，老卤愈老愈好，需定期煮沸撇去浮沫。
烘烤：冲烫后的鸭坯可挂在40-50℃的烘房内烘20-30分钟，使鸭皮更紧实。

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