日期：2025/5/13 10:25:12　分类： 金华火腿推荐

选材：选用浙江特有的“两头乌”猪（又称“中华熊猫猪”）的后腿为原料。这种猪头颈部和臀尾部呈黑色，其余部位为白色，体型大小适中，骨细，皮薄，肥瘦适度，肉质细嫩，腿心饱满。猪后腿要求爪白，脚直，腿形完好无损，重量在6至7.5公斤之间。
腌制：一般在每年立冬到次年立春之间以低温进行腌制。上盐是决定火腿口味最重要的一步，根据腿的大小、厚薄等情况将粗盐均匀地洒在火腿上，一般撒三下为宜，在接下来的一个月左右的时间里，要反复上5 - 6次盐。第一次上盐叫“出水盐”，第二次叫上大盐，这也是用盐量最大的两次。
洗腿晾晒：将腌透的火腿用泉水或者井水浸泡6 - 15个小时左右，用刷子将火腿洗刷干净，保证每个部位都洗刷到位。然后将洗刷好的火腿挂在太阳下通风好的晒场晾晒7天左右，直到火腿表面油脂渗出，颜色变为绯红。
发酵：将晾晒好的火腿移到温度湿度控制适宜的发酵室，用麻绳将两条火腿并列捆绑在架子上，挂放整齐。发酵时间通常在6个月以上，肌肉中的蛋白质在酸、碱、酶的作用下会分解成人体必需的多种氨基酸，形成独特的香味和鲜味。
整形与分级：制作过程中以削、割、修、压、绞、敲、捧、拍等多种手法统一火腿形状，使成品形如竹叶或琵琶。发酵完成后，通过闻香等方式对火腿进行分级。

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