日期：2025/5/13 10:25:13　分类： 仁怀酱香酒推荐

仁怀酱香酒采用传统大曲酱香工艺酿造，其过程复杂且讲究，以下是具体做法：
原料选取：选用当地优质的红缨子高粱，这种高粱颗粒坚实、饱满，淀粉含量高，耐蒸煮、耐翻糙。同时，选取优质小麦用于制作大曲，为发酵提供丰富的微生物和酶类。
大曲制作：以小麦为原料，将其粉碎后加水制成曲块。曲块需在特定的温度和湿度环境下培养，经过多次翻曲、控制温度等过程，使曲块中的微生物充分生长和繁殖，形成丰富的酶系和香气成分。制成的大曲要求曲香纯正、断面色泽一致。
下沙：“沙” 指的是高粱。先将高粱用热水润粮，使其吸收一定水分，便于后续蒸煮。然后将高粱蒸煮至熟透，摊凉后加入大曲粉，进行第一次发酵。发酵过程在窖池中进行，需控制好温度、湿度等条件，让微生物充分作用，将淀粉转化为糖分等物质。
糙沙：下沙发酵一个月左右后，进行糙沙。将新的高粱按照下沙的方法进行处理，但这次是与下沙发酵后的酒醅混合蒸煮。蒸煮后再次摊凉、加曲，进行第二次发酵。此次发酵时间也约为一个月。
九次蒸煮：经过下沙和糙沙的两次蒸煮后，开始进入九次蒸煮阶段。每次蒸煮后都要进行摊凉、加曲、发酵等操作。随着蒸煮次数的增加，高粱中的淀粉逐渐被分解和利用，微生物的代谢产物也越来越丰富，为酒的风味形成奠定基础。
八次发酵：在每次蒸煮后的摊凉过程中，加入大曲粉进行发酵。发酵过程遵循 “前缓、中挺、后缓落” 的原则，控制好发酵温度和时间，让各种微生物在不同阶段发挥作用，产生丰富的香味物质和风味成分。发酵过程在窖池中进行，窖池的环境和微生物群落对酒的品质也有重要影响。
七次取酒：从第三次蒸煮开始取酒，每次取酒的时间和酒质都有所不同。一、二轮次的酒口感较单薄，香味不够浓郁；三、四、五轮次的酒是优质酒，具有酱香突出、醇厚丰满、回味悠长等特点；六、七轮次的酒口感相对较苦，但也具有独特的风味，可用于调味。每次取酒后，酒醅都要进行下一次的蒸煮和发酵，直到七次取酒完成。
陈酿：取出的新酒需要经过长期的陈酿，一般在陶坛中存放 3 - 5 年甚至更长时间。在陈酿过程中，酒中的有害成分逐渐挥发，同时酒的口感更加醇厚、柔和，香味更加协调、细腻。
勾调：将不同轮次、不同年份、不同风格的酒进行精心勾调，以达到产品的标准口感和风味要求。勾调是一门艺术，需要经验丰富的调酒师根据酒的特点和比例进行搭配，使酒的品质和口感达到最佳状态。
包装出厂：勾调后的酒经过检验、过滤等工序，符合质量标准后进行包装，然后投放市场。

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