平遥牛肉的做法
日期：2025/2/21 分类： 平遥牛肉推荐
一、选料与屠宰
选料：选用12岁、体重300400千克的晋南牛作为原料，这种牛肉质鲜嫩，口感好。
屠宰：采用“平刀拉脖”的方式屠宰，以保证牛肉的口感和品质。屠宰后，及时剔骨，将全牛一劈两半，按头、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪头、膘围、二道墩、敦子肉等九部分分为十六大块。
二、切割与腌制
切割：将剔骨后的牛肉按照肉质不同，分别切割成“上脑”、“中脑”、“下脑”、“腱子”等部位，以便后续腌制。
腌制：
干腌法：将大块牛肉用盐、花椒等调料均匀涂抹在表面，然后放入密封容器中腌制一天一夜。这种方法使牛肉充分吸收调料的味道，形成独特的风味。
湿腌法：将牛肉切成小块，用盐、花椒等调料和适量的水搅拌均匀，使牛肉充分吸收水分和调料的味道。然后放入密封容器中腌制一天一夜。湿腌法相较于干腌法，牛肉的水分含量更高，口感更鲜嫩。
另外，根据不同季节，腌制方法和时间也有所不同：
* 春、秋季节：将牛肉切成豆腐样大块，用刀刺上三个盐眼，晾一夜后，放入缸内，撒上盐腌渍15天。
* 夏季：将牛肉切成稍小的块，每块刺四个盐眼，晾一夜后，用木棍撑开盐眼，将盐塞入，移至温暖处腌渍20天。
* 冬季：将牛肉切成大块，每块刺两个盐眼，将盐塞入盐眼内，放进缸内，移在温暖处腌20天。
三、煮炖
准备：腌制好的牛肉取出后，用清水洗净表面的盐分。
煮炖：将牛肉放入锅中，加入适量的水（水量要足，避免中途加水影响风味），用文火煮炖3~4小时（也有煮9小时的说法，期间需多次翻动牛肉以确保均匀加热）。煮炖时，可以加入牛油锁住香味并保持肉色鲜艳。
出锅：根据季节不同，出锅时间也有所不同。春、秋季在灭火后热气散至八成时捞出；冬季在热气散尽时捞出；夏季在灭火后立即捞出。捞出后的牛肉用刷子刷净，以保证清洁美观，然后低温保存。
四、食用方式
平遥牛肉的食用方式多样，可以切片直接食用，感受其鲜嫩多汁、醇厚香味；也可以切块加入葱姜蒜、辣椒等调料炒制；或者切大块与土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮汤。无论何种吃法，都能让人尽享平遥牛肉的美味与健康。
综上所述，平遥牛肉的制作过程繁琐而精细，每一步都需要匠人的耐心和技艺。只有这样，才能制作出品质上乘、口感独特的平遥牛肉。
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