日期：2025/5/13 10:25:12　分类： 绍兴酒推荐

一、原料选择与预处理
选料
糯米：以淀粉含量高、蛋白质和脂肪含量低的优质糯米为原料，需满足支链淀粉比例大、吸水快、膨胀小等特性。
麦曲：采用优质小麦制成，糖化能力强，为酒体提供“骨力”。
鉴湖水：水质清澈，富含矿物质，是绍兴酒酿造的“酒之血”。
浸米
糯米需在低温环境下浸泡15天左右，使米质吸水膨胀，促进淀粉颗粒疏松，便于后续蒸煮糊化和糖化发酵。
二、发酵工艺
蒸饭
将浸泡好的糯米沥干水分，倒入木质蒸桶中，利用蒸汽蒸熟。蒸饭需达到“熟而不糊、内无白心、透而不烂”的标准，确保淀粉充分糊化。
落缸发酵
蒸熟的米饭冷却后，与碾碎的酒药、麦曲拌匀，倒入瓦缸中，并拨出“U”字形“酒窝”，盖上稻草缸盖，外围草席保温。
发酵过程中，酵母菌等微生物将糖分转化为酒精，并产生复杂的风味物质。
开耙
发酵期间需进行“开耙”操作，即用木耙搅拌缸内原料，调节发酵温度，补充新鲜空气，促进酵母生长繁殖。
开耙时机需根据气温、品温、米质、麦曲质量灵活调整，全凭酿酒师傅的经验把控。
后发酵
主发酵结束后，酒醅需在室温13-18℃下静置约20天，进一步促进风味形成。
三、成品加工
压榨
将成熟的发酵醪液中的酒和固体糟粕分离，压榨出的酒液称为“生酒”或“生清”。
澄清
生酒中含有大量悬浮物，需进行澄清处理，使酒中大分子的糊精和蛋白质下沉，提高成品酒的稳定性。
煎酒（灭菌）
将澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭微生物，破坏残余酶活力，防止贮存期间酒液酸败变质。
煎酒还能促进酒的老熟，使部分可溶性蛋白凝固后沉淀，使酒色更清亮透明。
封坛陈酿
煎酒后的酒液灌入陶坛中，坛口用荷叶、箬壳包扎，并用竹丝扎紧，糊上“泥头”，利用坛内酒的余热自然烘干。
封坛后的酒需在干燥通风处陈酿3年以上，促进酒精分子与水分子缔合，以及醇与酸的酯化反应，使酒味变得柔和、馥郁。

本页地址：https://www.dengta.org.cn/m/n19533.html

---

也许您对以下文章感兴趣：
浙江省绍兴酒：千年佳酿，醉美人间
绍兴酒的历史
中国浙江绍兴特产-绍兴酒
绍兴酒的卖点
绍兴酒多少钱？
辽阳捐款  滨州捐款  黑河捐款  朔州捐款  清远捐款  大连捐款