王店三园鸡的做法
日期：2025/5/13 10:25:12 分类： 王店三园鸡推荐
预处理：选用1.5-2公斤王店三园鸡，去除鸡头、内脏、鸡爪趾甲及多余脂肪。用淘米水浸泡15分钟去腥，冷水下锅加姜片、葱结、料酒，水沸后撇去浮沫。
煮制工艺：转小火保持微沸状态，浸煮20分钟后关火焖10分钟。期间需控制水温在90-95℃，避免大火煮沸导致肉质变柴。
冷却定型：捞出后立即投入冰水混合物中，通过热胀冷缩原理使鸡肉收缩，肉质更紧实弹牙。
调味呈现：斩件后搭配姜蒜蓉、生抽、花生油调制的蘸料，突出鸡肉本身的鲜甜。
二、清炖鸡汤（营养滋补，汤醇肉嫩）
选材与预处理：选用2公斤左右母鸡，保留鸡油增加汤色浓度。冷水浸泡2小时充分排出血水，期间换水3次。
炖煮技巧：冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒，水沸后转砂锅文火慢炖。前30分钟保持汤面微沸状态，后转小火炖煮2小时。
配伍增香：炖至1.5小时时加入5颗红枣、10克干香菇、5克枸杞，通过食材间的风味物质交换提升汤品层次感。
火候控制：全程保持汤面微沸状态，避免大火导致蛋白质过度分解，确保汤色清亮不浑浊。
烹饪要点：
王店三园鸡肌肉纤维密度达200-250根/mm2，需通过低温慢煮确保肌纤维充分吸水膨胀，避免高温快速收缩导致肉质发柴。
肌苷酸含量高达320mg/100g，烹饪时无需额外添加味精等增鲜剂，以免掩盖鸡肉本味。
胶原蛋白占比8%-10%，炖煮时可形成天然胶质层，建议采用砂锅等保温性能好的器皿，使胶原蛋白充分水解。
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