龙井茶的制作工艺
日期：2025/5/13 10:25:12 分类： 龙井茶推荐
龙井茶的采摘讲究早、嫩、勤。通常采摘一芽一叶或一芽二叶的鲜叶，确保茶叶的鲜嫩度。采摘时间以清明前为佳，此时采摘的茶叶被称为“明前茶”，品质最佳。采摘时多采用提手采摘法，保证芽叶完整。
二、摊放
采摘后的鲜叶需在阴凉处摊放，让茶叶自然挥发部分水分。摊放过程中，茶叶内质会发生一系列理化变化，如水分蒸发、叶质柔软、增加可塑性，同时减少青草气，降低苦涩味，提升茶汤的鲜爽度。
三、杀青（青锅）
青锅是龙井茶炒制的第一道关键工序，目的是杀死鲜叶中酶的活性，散发水分，初步整形做色。炒制时，在锅中加入少许植物油，通过抓、抖、搭、拓等手法，使茶叶在高温下快速失水，初步形成扁平的形状。青锅后的茶叶称为“二青叶”，含水量降至25%—30%。
四、回潮
二青叶出锅后需及时摊凉，使其温度和水汽散发。之后适当并堆，必要时覆盖清洁棉布，使芽、茎、叶各部分的水分重新分布均匀。这一步骤有利于后续做形，减少断碎，保持芽锋，使成品茶的色泽和干燥度一致。
五、二青叶分筛
由于茶叶生长的不一致性，采下的鲜叶难免芽叶大小不够匀齐，青锅后的二青叶需进行分筛，一般分为两档或大中小三档。分筛后，可更好地进行辉锅成形，使茶叶外形更整齐。
六、辉锅
辉锅是龙井茶炒制的核心工序，旨在进一步做形、固色、干燥。辉锅时锅温较青锅低，炒茶师灵活运用抓、扣、磨、压、推等十大手法，使茶叶达到平、扁、光、直、润滑、色泽好的要求。辉锅后的茶叶含水量降至6%—7%，便于保存。
七、干茶分筛
炒制好的干茶经摊凉后，根据等级选用不同孔径的龙井茶筛子分出3—4档。筛面最长一档叫筛头（长头），二档叫中筛，三档叫三筛，四档叫底末。分筛的好坏直接影响成品茶的质量。
八、挺长头
挺长头是进一步整饰形态的工序，以达到干燥程度及色泽一致。特、高级茶一般只要挺筛头，中、下级茶的中筛茶也要挺，三筛不挺。挺长头后的茶叶经过摊晾再复筛，使茶更加整齐。
九、归堆与收灰
把各级各筛号茶按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量。归堆后的茶叶还需进行收灰处理，将其放在专用贮存缸或铁桶中，茶叶与生石灰之比为5:1。收灰的目的是保持龙井茶的干燥，去除火气，使茶品质滋味有明显改善和提升。
十大炒制手法
龙井茶炒制时，需灵活运用十大手法，包括抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨。这些手法互相结合穿插进行，根据实际情况交替使用，做到动作到位，茶不离锅，手不离茶。例如，在青锅阶段主要运用抖、搭、拓等手法使茶叶色泽明亮，条索整齐；在辉锅阶段则多用抓、捺、推、磨等手法进一步定型。
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